Apports nutritionnels de référence

Les chiffres qui circulent sur les besoins en vitamines, en minéraux ou en protéines viennent tous d'un même travail d'expertise, et ils ne veulent pas dire ce qu'on leur fait dire. Une référence nutritionnelle est une valeur de population, pas une prescription individuelle : elle indique ce qui couvre les besoins de la quasi-totalité d'un groupe, non ce dont une personne donnée a besoin un jour donné.

Quatre notions distinctes

Le besoin nutritionnel moyen correspond à la valeur qui couvre le besoin de la moitié des individus d'un groupe. La référence nutritionnelle pour la population, qui a remplacé l'ancien apport nutritionnel conseillé, se situe nettement au-dessus : elle couvre le besoin de quatre-vingt-dix-sept à quatre-vingt-dix-huit pour cent des personnes. Quand les données manquent pour calculer ces deux valeurs, on retient un apport satisfaisant, observé chez des populations en bonne santé. La limite supérieure de sécurité, enfin, marque le seuil au-delà duquel un apport chronique devient risqué, question qui ne se pose guère par l'alimentation mais bien avec les compléments.

Les valeurs des étiquettes

Les pourcentages imprimés sur les emballages renvoient à un référentiel différent, les apports de référence, calculés pour une femme adulte type consommant deux mille kilocalories par jour. Ils servent à comparer des produits entre eux, pas à évaluer une ration. Un adolescent sportif et une personne âgée sédentaire lisent ainsi le même pourcentage sans qu'il signifie la même chose pour eux.

Ce que les tableaux ne disent pas

Aucune de ces valeurs ne tient compte de la biodisponibilité réelle. Le fer d'un steak et celui d'une lentille ne s'absorbent pas dans les mêmes proportions, le calcium d'un légume vert non plus que celui d'un yaourt, et la vitamine C prise au même repas modifie le résultat. C'est la raison pour laquelle les repères de consommation, exprimés en aliments et en fréquences, restent plus utiles au quotidien que les tableaux exprimés en milligrammes.